Como fazer um ótimo café – A ciência do café!

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Vamos focar os processos físicos e químicos que compõem a preparação do café, a começar por um dos métodos mais simples (e cada vez mais populares): pourover (entornar a água).Este método descrito abaixo serve para quem tem máquina de moagem de grãos de café. Serve também para café vendido em pacote, já moído. 


Fazer café “Pourover” começa com café moído na hora, um filtro e um suporte, geralmente chamada de suporte para a água- gotejador.
No nível mais básico,” pourover ” envolve derramar água sobre e através do pó para extrair os sabores do café em seu recipiente de servir. Parece simples, certo?
Mas vamos a alguns níveis mais profundos! Todos os métodos de preparação de café envolvem os mesmos três fases gerais: umedecer , dissolver e difusão .

Cada fase está ligado aos outros, e eles afetam o que vem a seguir, em alguns aspectos importantes. Entornando a água no café. Café Pourover (ao contrário de alguns outros métodos) é repor continuamente o líquido ao redor do pó de café com água nova, mais fresca. Isto promove, um resultado mais rápido e eficiente.
 Por outro lado, a água fresca também tem a tendência de extrair mais das camadas superficiais do pó. É uma espécie de como fritar batatas em cubos em uma panela muito quente. Comparado a uma panela mais fria, as batatas vão cozinhar mais rápido, mas também há o risco de que você exagere, principalmente nas laterais. Derramando uma corrente de água, ao invés de um efeito do tipo chuveiro, resulta em um ambiente com alguns graus mais elevados, apenas reduzindo a perda de temperatura da superfície a partir desses cursos de água estreitos. Temperatura e qualidade da água afeta a velocidade da reação global do conjunto.
Molhando o café.

 Umedecer é exatamente o que parece: o café é seco e você torná-lo molhado. A razão que você precisa pensar sobre isso como uma fase inteira é porque não é tão simples quanto parece. Um dos principais subprodutos de torrefacção de café É o dióxido de carbono.O dióxido de carbono é, literalmente, preso na estrutura celular do grão de café, e lixivia lentamente ao longo de semanas. Com cafés torrados, o processo de torrefação faz fisicamente um buraco em cada célula, e a maior parte com CO2 em seu interior. Quando você despeja no pó de café a água quente, o CO2 consegue escapar em forma de bolhas para fora. O problema é que se o gás dióxido de carbono está saindo, a água não é capaz de entrar. À medida que você começar a entornar a água em sua bebida, você deve adicionar apenas o suficiente para molhar, então é bom parar e deixar escapar o gás por cerca de 30 segundos. Você vai ver a superfície inchar e expandir, resultando no que os profissionais chamam de “bloom”.

 Dissolvendo o café.

 A palavra “dissolução” se parece muito com a palavra “dissolver”, e isso é exatamente o que se trata. Uma vez que as moagens de café são totalmente úmidas, a água quente irá dissolver-se os produtos solúveis (também chamados de solutos) nas células dos grãos. Parte do que torna o processo de mistura ideal do café difícil é que o complexo coquetel de substâncias orgânicas inclui ambos os tipos agradáveis ​​e desagradáveis. Sorte para nós, é que um dos fatos convenientes da química do café é que os solúveis desejáveis ​​e saborosos se dissolvem na água mais rapidamente do que as substâncias desagradáveis ​​de sabor, de modo que para obter uma bebida saborosa é necessário saber como parar a fabricação da bebida no momento perfeito -exatamente após quando você dissolveu os bons sabores, mas antes que os sabores desagradáveis ​​começam a dominar.

 Difusão do café

 A difusão é fazer com que o material dissolvido seja transportado para fora do pó de café no tempo certo. As estruturas da parede celular dos nossos grãos de café são membranas semipermeáveis, então a pressão de osmose impulsiona a bebida para fora das câmaras dos resíduos de café para o meio ambiente mais aguado.

 Tempo e ajustes

 A maioria dos grãos de café torrado, cerca de dois terços da massa do grão, é a celulose insolúvel. O outro terço é solúvel em água. Desse terceiro solúvel, a maior parte dele é a parte boa, especialmente vários ácidos orgânicos e açúcares. O resto são moléculas de cadeia mais longa que nós associamos com sabores adstringentes e amargos. Onde encontrar o equilíbrio certo está no ponto 19-20%, ou seja, se você extrair 19-20% da massa do café,há grande chance de encontrar o melhor equilíbrio do sabor. Mais do que isso você vai encontrar os sabores adstringentes e amargos (começam a dominar). Menos do que isso e você vai encontrar os sabores resultantes fina e desequilibrado, café pouco torrado, ficará excepcionalmente azedo.
O tempo é realmente o que faz ou quebre a sua bebida de café. Um problema é que estamos lidando com borra de café que são todos do mesmo tamanho e forma. Uma vez que os tamanhos de partículas não são uniformes, alguns bits vão chegar ao nível desagradável de sabor antes que os de maior porte. Quanto você vai ter que lidar com este problema depende da qualidade do moedor de que você está usando. Ajustando sua bebida ” pourover ” significa encontrar a combinação certa de tamanho da moagem (mais grosso ou mais fino), receita (proporção de café para água), e tempo de infusão. Mas a rapidez com que a água vai escorrer pela sua camada de café depende de quanto a própria camada de café retarda esse fluxo. Mais café ou menos café resultará em um fluxo mais lento, e o oposto também é verdadeiro.
Uma das desvantagens pourover da bebida é que o fluxo de líquido é tão intrinsecamente ligado ao tamanho da moagem e profundidade do leito. Obter a melhor bebida pode envolver um monte de tentativa e erro! Enquanto entornar (pourover) a bebida não exige uma chaleira especial para derramar,um bico estreito faz com que seja mais fácil de controlar o que está fazendo. Uma das grandes diferenças entre o café pourover e fazer café em uma máquina de gotejamento é que, com pourover, você é capaz de observar com clareza tudo o que está acontecendo. Ter uma chaleira de bico estreito ajuda a maximizar o controle, e “deitar” a água direto onde você quer que seja necessário. Pode aquecer a água mais alguns graus acima, mantendo a temperatura no leito e mantendo totalmente molhado. Deixando sua superfície do café secar pode cair a temperatura da bebida até 5 ° C ou mais, porque a água que evapora da superfície é suficiente para esfriar as coisas de forma significativa. A temperatura mais alta mantém as reações químicas rápidas, e quando for tecnicamente possível ter sua água sempre muito quente, você vai sair-se bem na maioria das situações.

 Fazendo em casa

 Aqui está a minha técnica básica para fazer o café pourover em casa. Você terá que experimentar com as diferentes variáveis ​​e provar os resultados definindo o método que funciona para você. Tenha um cronômetro ou relógio para o seu tempo de fermentação. O seu telefone pode ter um escondido na seção ‘Relógio’ em algum lugar.
 1. Comece com um tamanho de moagem parecido com açúcar grosso. Quanto: A maioria dos gotejadores pourover funcionam melhor quando estão entre metade a dois terços cheias de borra de café. Menos do que isso não haverá café suficiente para restringir o fluxo. Qualquer coisa a mais, e seu gotejador pode transbordar. Você também vai querer certificar-se de que você está pingando em um vaso grande o suficiente. Se você é do tipo mais-medição precisa, uma boa relação café-água é entre 60-70 gramas de café por litro de água (uma relação de massa 01:16 – 01:14).
 2. marque o seu relógio e adicione água suficiente para absorver todo o café (um pouco gotejamento prematuro está bem). Aguarde até que a superfície do café pare o inchaço inicial (cerca de 30 segundos) antes de adicionar mais água.
 3. Continue a fazer a sua bebida. Tente deitar a água rapidamente, delicadamente, e uniformemente em toda a superfície do café, fazendo uma pausa entre derramar e dar tempo para a infusão (veja abaixo). A distância que as suas gotas de água estão podem afetar as temperaturas de fermentação, bem como aumentar ou diminuir a quantidade de agitação que a água que cai cria onde quer que ela caia na superfície do café. Em geral, quanto menos você derramar, melhor. Quando você parar de adicionar água, o gotejador continuará a escorrer por entre 20 e 60 segundos. O tempo total de infusão-alvo é de cerca de 2,5 a 3 minutos para café torrado escuro, e de 3 a 4 minutos para o café torrado. Isso inclui o tempo de gotejamento depois de parar de adicionar água. Faça os ajustes! Se o seu café tem um gosto fraco, provavelmente você está com a moagem muito grossa, tente uma moagem mais fina da próxima vez. Se o seu café tem um gosto muito forte, da próxima vez use um pouco menos café, ou simplesmente acrescentar um pouco de água quente para a bebida. 

artigo extraído do site : http://www.seriouseats.com/2014/06/make-better-pourover-coffee-how-pourover-works-temperature-timing.html autor Nick Cho. Nick é o co-fundador da Wrecking Ball Coffee Roasters , em São Francisco, e produz e hospeda o Portafilter.net Podcast para Profissionais de café. Siga-o no Twitter em nickcho.

Eu acredito no meu produto! I believe in my "glass"

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Um fabricante de vidros blindados, nos Estados Unidos da América, prova a seus clientes que seu produto é ótimo… Texas Armoring Corporation (TAC), was tired of customers asking if his company’s bullet-resistant glass in its armored cars actually resisted bullets

Mito ou verdade

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Do site
 UOL Ciência e Saúde que ouviu especialistas para descobrir quais são os mitos e verdades relacionados aos poderes de alguns alimentos

Ameixa preta para acabar com a prisão de ventre – VERDADE Madalena Vallinoti, nutricionista do Personal Diet e diretora do Sindicato de Nutricionistas (SINESP), explica que por ter maior concentração de fibras e ácidos orgânicos, a fruta estimula o intestino e melhora eventuais constipações. “As enzimas facilitam a expulsão das fezes porque aceleram os movimentos intestinais”, completa Vanderlí Marchiori, nutricionista e secretária geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva (ABNE)
Abacate para tratar bronquite – MITO O abacate tem muitas funcionalidades que podem ajudar no tratamento de doenças, mas não há evidências científicas de que ele participe no tratamento da bronquite. Vanderlí Marchiori, nutricionista e secretária geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva (ABNE) recomenda, para quem sofre da doença, fazer um xarope de mel. “É só ferver mel, gengibre, abacaxi e agrião, pois esses alimentos são mucolíticos, desinflamam e quebram o muco”, explica ela
Acerola para prevenir gripes – VERDADE A acerola é a segunda maior fonte de vitamina C e aumenta a imunidade de quem a consome. “A presença da vitamina é importante, pois ela é parte fundamental do mecanismo de proteção do nosso corpo e previne muitas gripes e resfriados”, exemplifica Vanderlí Marchiori, nutricionista e secretária geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva (ABNE)
Suco de batata inglesa para curar úlcera – MITO O suco de batata contém um fator antinutricional e não é recomendado por Vanderlí Marchiori, nutricionista e secretária geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva (ABNE). “Esse composto é prejudicial à saúde porque inibe a absorção de vitaminas e minerais, além de irritar a mucosa do intestino”, conta ela. Quem sofre de úlcera também deve evitar verduras e frutas cruas com casca, frituras, refrigerantes, bebidas alcoólicas e leite de vaca. “O ideal é que a pessoa também não consuma nada muito quente nem muito gelado, pois a temperatura queima a mucosa do estômago”, completa Vanderlí
Ameixa japonesa para melhorar a artrite – VERDADE A fruta concentra substâncias anti-inflamatórias, como o ômega 3, que podem acarretar na melhora da artrite. “Não é um alimento que previne a doença, pois existem questões genéticas que determinam se a pessoa irá desenvolver essa patologia, mas por ter essas substâncias ela pode sim contribuir para uma melhora do paciente”, explica Madalena Vallinoti, nutricionista do Personal Diet e diretora do Sindicato de Nutricionistas (SINESP), que ainda destaca que, por mais que a fruta tenha boas propriedades, ela sozinha não é capaz de tratar ninguém Thinkstock
Suco de beterraba para curar anemia – MITO Por ser vermelho, muitas pessoas acreditam que o vegetal tem ferro e que por isso teria a capacidade de acabar com a anemia. Madalena Vallinoti, nutricionista do Personal Diet e diretora do Sindicato de Nutricionistas (SINESP), explica que o ferro contido no vegetal é pouco e que para que ele possa ser absorvido pelo organismo precisa estar aliado a outro alimento que contenha vitamina C. “O ideal para quem está com anemia é comer lentilha e feijão que tem maior quantidade de ferro”, destaca Thinkstock
Banana acaba com câimbras – VERDADE Rica em potássio e carboidrato, o consumo de banana ajuda a manter as contrações musculares equilibradas. “O alimento também tem magnésio, que relaxa a musculatura e precisa estar em equilíbrio com o cálcio, que contrai o músculo. Por isso, para não ter câimbra, também é preciso ter equilíbrio entre as concentrações de cálcio e magnésio”, explica Madalena Vallinoti, nutricionista do Personal Diet e diretora do Sindicato de Nutricionistas (SINESP)
Caju para curar frieiras – MITO Não há comprovação científica de que a fruta ajuda a combater a doença e nenhuma dos especialistas ouvidos pelo UOL Ciência e Saúde relacionaria a cura da frieira com algum alimento específico
Berinjela para diminuir o colesterol – VERDADE Por ter alta concentração de fibras e presença de substâncias bioativas, como a antocianidinas, o consumo da berinjela é importante para quem quer diminuir os níveis de LDL, colesterol ruim, no sangue. “Por ter muitas fibras solúveis, ela carrega a gordura para o intestino, que a elimina com as fezes, dessa maneira ajuda a diminuir a absorção de colesterol e gordura”, explica Madalena Vallinoti, nutricionista do Personal Diet e diretora do Sindicato de Nutricionistas
Cereja para combater o reumatismo – MITO A associação entre a fruta e a doença não é comprovada cientificamente. Vanderlí Marchiori, nutricionista e secretária geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva (ABNE), dá a dica de outros alimentos que podem ajudar quem sofre da doença. “Por ser uma inflamação, o ideal é consumir elementos com ômega 3 elevado, como os grão de chia, a linhaça e peixes, principalmente a sardinha”, conta ela que também indica o uso do gengibre como tempero nos alimentos para quem está com a doença
Cebola para prevenir o câncer de mama – VERDADE Em pesquisa realizada na Faculdade de Medicina de Besançon, na França, 345 pacientes que foram diagnosticadas com câncer de mama realizaram um questionário sobre a frequência com que consumiam alguns alimentos, além de escrever um diário com tudo o que comeram por seis dias. A pesquisa revelou que os riscos de desenvolver a doença eram menores para quem consumia cebola. “O alimento tem substâncias bioflavanóides que atuam junto com a vitamina C e tem ação anti-oxidante, isto é, combate os radicais livres que envelhecem as células e previnem uma série de doenças”, explica Madalena Vallinoti, diretora do Sindicato de Nutricionistas
Óleo de abacate para combater a caspa – MITO De acordo com a nutricionista Vanderlí Marchiori, nutricionista e secretária geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva (ABNE), a caspa é característica pela falta de zinco e o óleo de abacate não é uma fonte desse mineral. “Nesse caso, outros alimentos são indicados, como grãos integrais e frutos do mar”, completa ela
Cenoura para bronzeamento – VERDADE Por conter betacaroteno, uma substância que a ajuda a sintetizar a melanina que dá a cor a nossa pele, comer cenoura ajuda no bronzeamento. “Se uma pessoa consome regularmente o vegetal e depois de um tempo passa a tomar mais sol, a síntese aumenta e isso faz com que a pessoa consiga absorver os raios solares na pele. A cenoura também ajuda a fixar o bronzeado”, destaca Madalena Vallinoti, nutricionista do Personal Diet e diretora do Sindicato de Nutricionistas (SINESP)
Folhas de manga para curar a gengivite – MITO Não há comprovação científica de que o uso das folhas da fruta ajuda na cura da inflamação. Vanderlí Marchiori, nutricionista e secretária geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva (ABNE), destaca o chá verde como um possível alimento auxiliar para a doença. “Como a bebida é bactericida ela mata bactérias e reduz inflamações em geral. Dessa maneira a incidência da doença é menor em quem o consome”, afirma ela
Chá de cabelo de milho para tratar o rim – VERDADE Por possuir um conjunto de fitoquímicos que estimulam a função renal, ele é diurético e bom para o rim. “Tomar duas xícaras desse chá por dia já faz a diferença para quem está com algum problema no órgão”, explica Vanderlí Marchiori, nutricionista e secretária geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva
Leite para eliminar veneno – MITO O consumo de leite após ingestão de alguns tipos de veneno poderia, inclusive, formar compostos tóxicos no organismo. De acordo com Vanderlí Marchiori, nutricionista e secretária geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva (ABNE), o fígado seria o órgão mais afetado, pois é nele que ocorre o metabolismo de pesticidas e venenos. A nutricionista indica apenas o consumo de chá cardo mariano para ajudar na recuperação. “Não existe um alimento que sequestre o veneno do corpo depois de ingerido, mas esse chá ajuda a regenerar as células do fígado e melhora a desintoxicação do corpo”, comenta ela
Chá de pata de vaca para abaixar a glicemia – VERDADE De acordo com a Revista Eletrônica de Farmácias, a folha da planta Bauhinia forficata se mostrou eficiente como terapia complementar aos diabéticos em diversos estudos, pois abaixa a glicemia. Seu uso é indicado especialmente para os diabéticos tipo 2, que não tomam insulina. Vanderlí Marchiori, nutricionista e secretária geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva (ABNE), adverte que o consumo do chá não deve ser consumido sem orientação especializada, pois em combinação com os remédios antidiabéticos e a insulina pode causar hipoglicemia
Mamão para a tratar gastrite – MITO O mamão é rico em papaína, uma enzima digestiva que auxilia no processo, mas não cura a inflamação sozinha. “A polpa do mamão conta com essa enzima que digere melhor proteínas e gorduras e é indicado para quem tem sintomas de má digestão. O indicado é consumir uma fatia grande de mamão formosa ou meia unidade de papaia”, explica Vanderlí Marchiori, nutricionista e secretária geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva (ABNE). A nutricionista indica para gastrite o consumo de banana cozida, pois é um alimento que ajuda na recuperação da doença e é de fácil digestão
Chá de boldo para tratar o fígado – VERDADE Segundo pesquisa publicada na Revista Brasileira de Farmacognosia, o chá de boldo érapidamente absorvido, instala-se no fígado e ajuda a evitar o acúmulo de gordura. “Quem bebe frequentemente e em grandes quantidades acumula gordura no fígado e isso faz mal para o organismo”, explica Madalena Vallinoti, nutricionista do Personal Diet e diretora do Sindicato de Nutricionistas (SINESP). A nutricionista, entretanto afirma que não adianta tomar muitas xícaras da bebida para curar a ressaca. “O ideal é tomar no máximo duas xícaras”, ensina ela
Laranja e limão cortam a gripe – MITO Ainda que ambas as frutas sejam ricas em vitamina C, não é possível dizer que acabem com a gripe. “A gripe é virótica, não tem como usar a laranja ou o limão para matar esse vírus. O consumo periódico dessas frutas aumenta a imunidade pelo conjunto de vitaminas que elas têm, portanto só ajudam a prevenir futuras doenças”, explica Vanderlí Marchiori, nutricionista e secretária geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva (ABNE) Karime Xavier/Folhapress
Leite fermentado para combater a diarreia – VERDADE O leite fermentado tem lactobacilos responsáveis por repovoar o intestino de microorganismos que fazem bem para o funcionamento da flora intestinal. “Quando se toma um antibiótico, por exemplo, ele não destrói só o microorganismo que causa a doença, ele também acaba com alguns que são bons, portanto o leite fermentado ajuda a manter esse equilíbrio”, explica Madalena Vallinoti, nutricionista do Personal Diet e diretora do Sindicato de Nutricionistas (SINESP). Ela indica o uso contínuo da bebida, pois mantém a parede intestinal mais sau
Linhaça para combater o reumatismo – VERDADE O alimento é fonte de ômega 3 e outras substâncias anti-inflamatórias muito importantes para combater a doença. Mas Madalena Vallinoti, nutricionista do Personal Diet e diretora do Sindicato de Nutricionistas (SINESP), acrescenta, “Não adianta o alimento ter todas as propriedades anti-inflamatórias que podem ajudar no tratamento da doença se a pessoa não tiver alimentação e hábito
Maçã e goiaba prendem o intestino – VERDADE As frutas reduzem o trânsito intestinal e retardam o esvaziamento do órgão. “Como elas tem fitoquímicos que retardam o esvaziamento intestinal são muito recomendadas em caso de diarreia. Mas elas não reduzem a formação de fezes, apenas tornam o movimento intestinal mais demorado”, explica Vanderlí Marchiori, nutricionista e secretária geral da Associação
Maracujá como calmante – VERDADE Os efeitos calmantes do consumo da polpa de maracujá ou chá, na forma de infusão de folhas, já são conhecidos pela ciência. Entretanto, o consumo deve ser moderado, sem doses exageradas, e não é indicado para quem tem pressão sanguínea baixa. Além de ser calmante, a fruta é diurética, rica em vitamina C e sua casca também pode ajudar no tratamento de outras doenças. “A casca pode ser seca e torrada para depois ser acrescentada na alimentação, pois as fibras ajudam a diminuir níveis de glicose e colesterol no sangue”, explica Madalena Vallinoti, nutricionista do Personal Diet e diretora do Sindicato de Nutricionistas (SINESP)
Tomate para prevenir câncer próstata – VERDADE Alimentos ricos em caroteno, como o tomate (que possui licopeno), são associados a um risco menor de desenvolver câncer de próstata. Madalena Vallinoti, diretora do Sindicato de Nutricionistas (SINESP), destaca que como o caroteno é uma pró-vitamina A lipossolúvel (solúvel em gordura) deve ser consumido com uma fonte de gordura, como o azeite de oliva extra virgem, para melhorar a absorção do composto pelo corpo. Vanderlí Marchiori, nutricionista e secretária geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva (ABNE), recomenda triturar o tomate orgânico, fervê-lo por dez minutos e beber 50 ml todos os dias. 

Feijoada sem gordura?o segredo…

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VAMOS FAZER UMA FEIJOADA SEM GORDURAS
Esta é uma dica que deve ser praticada, veja que espetáculo ! ! ! !
PARA QUEM COZINHA AQUI VAI UMA SUPER DICA
(Se não cozinha passe a dica para quem o faz, porque só fará bem à saúde de quem consome a “feijoada”)
Ao fazer uma feijoada…Siga este conselho: coloque uma laranja inteira e não descascada (lavada sim!) junto com as carnes…Realmente funciona, até parece milagre, a gordura fica toda dentro da laranja, basta cortá-la para ter a confirmação.
A laranja não modifica em nada o gosto da feijoada que fica super light!
Experimente com um pedaço de linguiça, ferva a água, fure a linguiça com 1garfo, coloque a laranja na panela e depois a linguiça e….
Comprove, em 5 minutos a gordura está toda dentro da laranja!Depois frite a linguiça e veja como está deliciosa… e a panela sem
gordura…