Vamos focar os processos físicos e químicos que compõem a preparação do café, a começar por um dos métodos mais simples (e cada vez mais populares): pourover (entornar a água).Este método descrito abaixo serve para quem tem máquina de moagem de grãos de café. Serve também para café vendido em pacote, já moído.
Fazer café “Pourover” começa com café moído na hora, um filtro e um suporte, geralmente chamada de suporte para a água- gotejador.
No nível mais básico,” pourover ” envolve derramar água sobre e através do pó para extrair os sabores do café em seu recipiente de servir. Parece simples, certo?
Mas vamos a alguns níveis mais profundos! Todos os métodos de preparação de café envolvem os mesmos três fases gerais: umedecer , dissolver e difusão .
Cada fase está ligado aos outros, e eles afetam o que vem a seguir, em alguns aspectos importantes. Entornando a água no café. Café Pourover (ao contrário de alguns outros métodos) é repor continuamente o líquido ao redor do pó de café com água nova, mais fresca. Isto promove, um resultado mais rápido e eficiente.
Por outro lado, a água fresca também tem a tendência de extrair mais das camadas superficiais do pó. É uma espécie de como fritar batatas em cubos em uma panela muito quente. Comparado a uma panela mais fria, as batatas vão cozinhar mais rápido, mas também há o risco de que você exagere, principalmente nas laterais. Derramando uma corrente de água, ao invés de um efeito do tipo chuveiro, resulta em um ambiente com alguns graus mais elevados, apenas reduzindo a perda de temperatura da superfície a partir desses cursos de água estreitos. Temperatura e qualidade da água afeta a velocidade da reação global do conjunto.
Molhando o café.
Umedecer é exatamente o que parece: o café é seco e você torná-lo molhado. A razão que você precisa pensar sobre isso como uma fase inteira é porque não é tão simples quanto parece. Um dos principais subprodutos de torrefacção de café É o dióxido de carbono.O dióxido de carbono é, literalmente, preso na estrutura celular do grão de café, e lixivia lentamente ao longo de semanas. Com cafés torrados, o processo de torrefação faz fisicamente um buraco em cada célula, e a maior parte com CO2 em seu interior. Quando você despeja no pó de café a água quente, o CO2 consegue escapar em forma de bolhas para fora. O problema é que se o gás dióxido de carbono está saindo, a água não é capaz de entrar. À medida que você começar a entornar a água em sua bebida, você deve adicionar apenas o suficiente para molhar, então é bom parar e deixar escapar o gás por cerca de 30 segundos. Você vai ver a superfície inchar e expandir, resultando no que os profissionais chamam de “bloom”.
Dissolvendo o café.
A palavra “dissolução” se parece muito com a palavra “dissolver”, e isso é exatamente o que se trata. Uma vez que as moagens de café são totalmente úmidas, a água quente irá dissolver-se os produtos solúveis (também chamados de solutos) nas células dos grãos. Parte do que torna o processo de mistura ideal do café difícil é que o complexo coquetel de substâncias orgânicas inclui ambos os tipos agradáveis e desagradáveis. Sorte para nós, é que um dos fatos convenientes da química do café é que os solúveis desejáveis e saborosos se dissolvem na água mais rapidamente do que as substâncias desagradáveis de sabor, de modo que para obter uma bebida saborosa é necessário saber como parar a fabricação da bebida no momento perfeito -exatamente após quando você dissolveu os bons sabores, mas antes que os sabores desagradáveis começam a dominar.
Difusão do café
A difusão é fazer com que o material dissolvido seja transportado para fora do pó de café no tempo certo. As estruturas da parede celular dos nossos grãos de café são membranas semipermeáveis, então a pressão de osmose impulsiona a bebida para fora das câmaras dos resíduos de café para o meio ambiente mais aguado.
Tempo e ajustes
A maioria dos grãos de café torrado, cerca de dois terços da massa do grão, é a celulose insolúvel. O outro terço é solúvel em água. Desse terceiro solúvel, a maior parte dele é a parte boa, especialmente vários ácidos orgânicos e açúcares. O resto são moléculas de cadeia mais longa que nós associamos com sabores adstringentes e amargos. Onde encontrar o equilíbrio certo está no ponto 19-20%, ou seja, se você extrair 19-20% da massa do café,há grande chance de encontrar o melhor equilíbrio do sabor. Mais do que isso você vai encontrar os sabores adstringentes e amargos (começam a dominar). Menos do que isso e você vai encontrar os sabores resultantes fina e desequilibrado, café pouco torrado, ficará excepcionalmente azedo.
O tempo é realmente o que faz ou quebre a sua bebida de café. Um problema é que estamos lidando com borra de café que são todos do mesmo tamanho e forma. Uma vez que os tamanhos de partículas não são uniformes, alguns bits vão chegar ao nível desagradável de sabor antes que os de maior porte. Quanto você vai ter que lidar com este problema depende da qualidade do moedor de que você está usando. Ajustando sua bebida ” pourover ” significa encontrar a combinação certa de tamanho da moagem (mais grosso ou mais fino), receita (proporção de café para água), e tempo de infusão. Mas a rapidez com que a água vai escorrer pela sua camada de café depende de quanto a própria camada de café retarda esse fluxo. Mais café ou menos café resultará em um fluxo mais lento, e o oposto também é verdadeiro.
Uma das desvantagens pourover da bebida é que o fluxo de líquido é tão intrinsecamente ligado ao tamanho da moagem e profundidade do leito. Obter a melhor bebida pode envolver um monte de tentativa e erro! Enquanto entornar (pourover) a bebida não exige uma chaleira especial para derramar,um bico estreito faz com que seja mais fácil de controlar o que está fazendo. Uma das grandes diferenças entre o café pourover e fazer café em uma máquina de gotejamento é que, com pourover, você é capaz de observar com clareza tudo o que está acontecendo. Ter uma chaleira de bico estreito ajuda a maximizar o controle, e “deitar” a água direto onde você quer que seja necessário. Pode aquecer a água mais alguns graus acima, mantendo a temperatura no leito e mantendo totalmente molhado. Deixando sua superfície do café secar pode cair a temperatura da bebida até 5 ° C ou mais, porque a água que evapora da superfície é suficiente para esfriar as coisas de forma significativa. A temperatura mais alta mantém as reações químicas rápidas, e quando for tecnicamente possível ter sua água sempre muito quente, você vai sair-se bem na maioria das situações.
Fazendo em casa
Aqui está a minha técnica básica para fazer o café pourover em casa. Você terá que experimentar com as diferentes variáveis e provar os resultados definindo o método que funciona para você. Tenha um cronômetro ou relógio para o seu tempo de fermentação. O seu telefone pode ter um escondido na seção ‘Relógio’ em algum lugar.
1. Comece com um tamanho de moagem parecido com açúcar grosso. Quanto: A maioria dos gotejadores pourover funcionam melhor quando estão entre metade a dois terços cheias de borra de café. Menos do que isso não haverá café suficiente para restringir o fluxo. Qualquer coisa a mais, e seu gotejador pode transbordar. Você também vai querer certificar-se de que você está pingando em um vaso grande o suficiente. Se você é do tipo mais-medição precisa, uma boa relação café-água é entre 60-70 gramas de café por litro de água (uma relação de massa 01:16 – 01:14).
2. marque o seu relógio e adicione água suficiente para absorver todo o café (um pouco gotejamento prematuro está bem). Aguarde até que a superfície do café pare o inchaço inicial (cerca de 30 segundos) antes de adicionar mais água.
3. Continue a fazer a sua bebida. Tente deitar a água rapidamente, delicadamente, e uniformemente em toda a superfície do café, fazendo uma pausa entre derramar e dar tempo para a infusão (veja abaixo). A distância que as suas gotas de água estão podem afetar as temperaturas de fermentação, bem como aumentar ou diminuir a quantidade de agitação que a água que cai cria onde quer que ela caia na superfície do café. Em geral, quanto menos você derramar, melhor. Quando você parar de adicionar água, o gotejador continuará a escorrer por entre 20 e 60 segundos. O tempo total de infusão-alvo é de cerca de 2,5 a 3 minutos para café torrado escuro, e de 3 a 4 minutos para o café torrado. Isso inclui o tempo de gotejamento depois de parar de adicionar água. Faça os ajustes! Se o seu café tem um gosto fraco, provavelmente você está com a moagem muito grossa, tente uma moagem mais fina da próxima vez. Se o seu café tem um gosto muito forte, da próxima vez use um pouco menos café, ou simplesmente acrescentar um pouco de água quente para a bebida.
artigo extraído do site : http://www.seriouseats.com/2014/06/make-better-pourover-coffee-how-pourover-works-temperature-timing.html autor Nick Cho. Nick é o co-fundador da Wrecking Ball Coffee Roasters , em São Francisco, e produz e hospeda o Portafilter.net Podcast para Profissionais de café. Siga-o no Twitter em nickcho.
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